Коптить Рыбу в Коптильне На Мангале

Содержание статьи
  1. Коптить рыбу в коптильне на мангале
  2. Краткое содержание:
  3. Рецепт рыбы горячего копчения:
  4. Важно иметь ввиду:
  5. Видео рецепт
  6. Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне
  7. Сколько нужно коптить рыбу?
  8. Коптить рыбу в коптильне на мангале
  9. Как выбрать подходящую рыбу для копчения?
  10. Основные способы
  11. Оборудование для производства
  12. Подбор древесины
  13. Подготовка сырья
  14. Горячий способ
  15. Сколько коптить рыбу в коптильне?
  16. Как определяется готовность рыбы?
  17. Сколько хранится копченая рыба?
  18. Коптить рыбу в коптильне на мангале
  19. Какую рыбу лучше выбрать для копчения
  20. Виды копчения рыбы
  21. Холодное копчение
  22. Полугорячее копчение
  23. Горячее копчение рыбы
  24. Коптим рыбу в домашних условиях
  25. Подготовка рыбы для копчения
  26. Как замариновать рыбу для копчения
  27. Подбор древесины
  28. Сколько коптить рыбу в коптильне
  29. Приготовление в горячей коптильне
  30. Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
  31. Как коптить в квартире
  32. Как хранить копченую рыбу
  33. Как хранить копченую рыбу в холодильнике
  34. Сколько хранится копченая рыба

Коптить рыбу в коптильне на мангале

Весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне приготовить рыбу горячего копчения. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.

Как коптить рыбу на мангале в коптильнеКраткое содержание:

Рецепт рыбы горячего копчения
Важно иметь ввиду
Видео рецепт
Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне
Сколько нужно коптить рыбу?
Результат

Рецепт рыбы горячего копчения:

Сразу хочу предупредить, что ни в коем случае не претендую на то, что я копчу рыбу правильно, это никакая не инструкция и не пособие. Это просто мой рецепт, я расскажу, как готовлю рыбу горячего копчения сам. Итак.

Ингридиенты и инструменты копчения:

  • Рыба (мы предпочитаем жирные виды рыб: лосось, горбушу и т.д.) - 1.5 кг
  • Соль - 50 гр
  • Коптильня (пассивная - отлично подходит для копчения на мангале, её можно брать на природу)
  • Щепа (в основном используем ольховую щепу, иногда добавляем грушевую или яблочную)
  • Подсолнечное масло (смазать рыбу перед обертыванием в марлю)
  • Марля
  • Шампуры

Рецепт копчения:

  1. Очищаем рыбу от чешуи, обмываем водой;
  2. Со всех сторон покрываем рыбу солью. Соль используем из расчёта: 1 чайная ложка соли на 250 грамм рыбы;
  3. Убираем рыбу в холодильник на 3 часа;
  4. Примерно через два с половиной часа после засола рыбы начинаем готовить мангал и коптильню. На дно коптильни насыпаем щепу. Щепы кладём столько, чтобы она только закрывала дно, не больше, иначе рыба будет горчить. Важно после этого щепу залить водой минимум на 20-30 минут;
  5. В мангале разводим костёр и готовим угли. Углей должно получиться столько, чтобы их жара хватило на 35-40 минут копчения;
  6. Когда угли готовы, из коптильни сливаем всю воду, в которой замачивалась щепа. Размокшую щепу равномерно распределяем по дну коптильни;
  7. Засоленную рыбу достаём из холодильника и каждый кусок оборачиваем в марлю - это поможет задержать часть смол и других вредных веществ, выделяющихся с дымом. Чтобы в процессе копчения марля не прилипала к рыбе, смазываем её подсолнечным маслом. Правда, иногда марля всё равно прилипает (тут нам ещё есть, чему поучиться);
  8. Подготовленные куски рыбы (засоленные, обёрнутые в марлю) выкладываем на верхнюю решётку коптильни (коптим только на верхнем уровне - подальше от щепы);
  9. Закрываем коптильню крышкой и на 40 минут ставим на мангал. Важно! Коптильню ставим на шампуры, чтобы она находилась на расстоянии от углей - это увеличивает время копчения, но сам процесс становится более предсказуемым;
  10. Все 40 минут внимательно следим за жаром. Поскольку в нашей коптильне нет термодатчиков, контролируем, чтобы вода, сбрызнутая на крышку коптильни, не закипала, но при этом, довольно быстро испарялась. Если вода на крышке кипит, нужно уменьшить количество углей под коптильней. Если, напротив, долго не испаряется - следует добавить жару, подбросив, к примеру, несколько кусочков древесного угля, который лучше держать наготове;
  11. Через 40 минут коптильню следует снять с мангала и дать ей немного остыть. Это позволит копчённой рыбе дозреть, да и разворачивать её из марли будет уже не так горячо;
  12. Разворачиваем рыбу, освобождая от марли;
  13. Всё, рыба горячего копчения готова!

Важно иметь ввиду:

  • Поскольку рыба - это основной ингредиент, то она должна быть гарантированно хорошей, свежей, не перемороженной. Поэтому, обычно (уже исторически так сложилось, что доверяем этому магазину) покупаем её в магазине Деликатеска. Как правило, предпочитаем охлаждённую рыбу. Её легче проверить на свежесть, да и опыт показал, что в результате горячего копчения она получается сочнее и вкусней.
  • Не нужно использовать щепы больше, чем положено. Иначе рыба будет горчить, и это ещё не самое страшное. Хуже, что при большем количестве щепы будет выделяться больше дыма и вредных веществ.
  • По той же причине мы всегда оборачиваем рыбу в марлю и коптим её только на верхнем уровне коптильни.
  • Наконец (снова в тему безопасности), стоит сразу задуматься о покупке, пусть более дорогой, но более серьёзной и продуманной коптильни, которая сама по себе при высоких температурах не будет выделять вредных веществ. Нам же предстоит скорая замена проржавевшей железяки, которую брали на пробу, на нормальную коптильню.

Видео рецепт

Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне

Как-то в сетевом супермаркете увидел простейшую коптильню. Это была железная коробка с двумя решётками внутри и сдвижной крышкой. Коптильня почти сразу заржавела, что хорошо видно на видео и, к сожалению, не могу точно быть уверенным в том, что при частом использовании на высоких температурах она полностью безопасна, поэтому, настаёт время подумать о покупке более серьёзного девайса. Тем не менее, именно она в своё время блестяще выполнила свою основную роль - в ней я научился коптить рыбу. Короче, эта идея меня тогда настолько захватила, что в тот же день на первое учебно-тренировочное копчение купил хвосты сёмги и уже вечером коптил рыбу, пытаясь вспомнить всё, чему меня учил тесть (он очень вкусно коптит рыбу на щепе эвкалипта - прямо высший пилотаж).Не всё, конечно, прошло гладко, рыба у меня прилипла к решётке - поздно вспомнил, что тесть её обычно ещё в марлю оборачивает, чтобы тушка не прилипала, да и все смолы и прочие вредные вещества задерживались на ней. С одной стороны, вроде бы как, первый рыб блин комом, но как же вкусно она закоптилась, что даже сын, до того приравнивающий все виды рыб к рыбьему жиру и прочим невкусностям, попросил добавку. Вообще, промах с марлей был не последним, но утомлять всеми этапами дальнейшего личностного роста, точней, самообучения копчению рыбы, не буду, перейду сразу к практике, а там по ходу расскажу, какие ошибки учёл. В общем.

Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз (на видео) мы коптили хвосты мурманского лосося:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на три, чтобы она успела просолиться:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

А вот и главная героиня нашего вкусного горячего копчения - походная коптильня. Слегка заржавела, но это признак «породы», точнее, её дешевизны :) И, заодно, моя головная боль, не выделяет ли она чего во время воздействия на неё высоких температур.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Разумеется, если уж речь зашла о копчении на мангале, то нам понадобится мангал и несколько шампуров, на которых мы поставим коптильню.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Пробовали управиться без шампуров, разместив коптильню поперёк мангала - получили неравномерно приготовленную рыбу. Поэтому, сейчас размещаем её только вдоль, чтобы жар от углей воздействовал на всю коптильню равномерно. Забегая вперёд, как-то вот так:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших роди на глаз :) Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Пока щепа размокает, достаём подсоленную рыбу из холодильника, смазываем кожу оливковым или подсолнечным маслом и заматываем в марлю. Вот тут подробнее. Маслом кожу смазываем для того, чтобы после копчения ту самую марлю можно было без проблем снять, не содрав с рыбы кожу. По этой же причине марлю накладывать нужно совсем не туго. Главное её предназначение - хоть немного отфильтровать смолы и прочие вредные вещества, выделяемые в процессе копчения. Правда, пока в половине случаев марля всё-таки прилипает к рыбе. Но мы работаем над этим вопросом.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень...

На верхний уровень в коптильне устанавливаю решётку, на которую равномерно укладываю замотанную в марлю рыбу. К слову, никогда не пользуюсь нижним уровнем, принципиально только верхним - подальше от щепы, чтобы уменьшить воздействие смол и не сжечь рыбу.

Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку коптильни. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли перестают гореть, распределяю их по дну мангала, сверху кладу несколько шампуров, на которые ставлю коптильню. Важно, ещё раз повторю, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.

Читайте еще:  Звезды в Африке 15 Выпуск

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Очень важно постоянно проверять температуру. Поскольку коптильня у нас бюджетная (мягко говоря), без встроенного термометра, температуру приходится постоянно контролировать вручную, старым добрым способом - капнул на крышку коптильни водой, если вода зашипела и моментально испарилась, срочно стоит уменьшить количество углей. Если вода с крышки долго не испаряется, то, напротив, следует добавить углей. Идеальный вариант, когда капля с крышки испаряется быстро, но не переходя в фазу кипения.

Сколько нужно коптить рыбу?

Многое зависит от самой рыбы. К примеру, горбушу я коптил 35 минут (боялся пересушить). А вот хвосты лосося обычно копчу около 40 минут. Такое время обусловлено тем, что копчу рыбу не на огне и не непосредственно в углях, а ставлю её на шампуры. По истечении этого времени снимаю коптильню с мангала и ставлю на каменную поверхность, чтобы дать остыть и заодно, как мне кажется, окончательно дозреть рыбе. Как только коптильня остынет до состояния, когда сдвигая крышку не будет опасности обжечься, снимаю рыбу с решётки, аккуратно (чтобы не повредить кожу) разворачиваю марлю и, собственно, всё, главная задача - устоять перед запахами и донести рыбу до стола :)

Как коптить рыбу на мангале в коптильне

Горбуша горячего копчения

На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, конечно, больше хлопот с поддержанием правильной температуры, да и сама коптильня довольно хлипкая и далеко не самая надёжная, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.

Автор: Алексей

Коптить рыбу в коптильне на мангале

Содержание

  • Как выбрать подходящую рыбу для копчения?
  • Основные способы
  • Оборудование для производства
  • Подбор древесины
  • Подготовка сырья
  • Горячий способ

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Свежая рыба
Главное условие – свежесть исходного сырья

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

  • выбор тушек одного вида;
  • примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Щепа для копчения
Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

  • чистку рыбин;
  • засолку;
  • завершающую обработку.

Разделанная рыба
Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Копченая рыба в коптильне
Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Коптить рыбу в коптильне на мангале

Содержание

  • Какую рыбу лучше выбрать для копчения
  • Виды копчения рыбы
    • Холодное копчение
    • Полугорячее копчение
    • Горячее копчение рыбы
  • Коптим рыбу в домашних условиях
    • Подготовка рыбы для копчения
    • Как замариновать рыбу для копчения
    • Подбор древесины
    • Сколько коптить рыбу в коптильне
  • Приготовление в горячей коптильне
  • Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
  • Как коптить в квартире
  • Как хранить копченую рыбу
    • Как хранить копченую рыбу в холодильнике
    • Сколько хранится копченая рыба

Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке. Но, можно ли быть уверенным в свежести и качестве исходного продукта, способе и давности копчения, отсутствии химикатов? Надежнее и безопаснее закоптить рыбу своими руками дома. Тем более, что это совсем не сложно.

коченая рыба
Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке.

Какую рыбу лучше выбрать для копчения

Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС. Микроволновая печь для разморозки не подойдет – продукт потеряет значительную долю вкусовых качеств. Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.

Читайте еще:  Перепаивать Акб Модуль

Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:

Виды копчения рыбы

Копчение рыбы может быть горячим, холодным и полугорячим.

Последний способ сравнительно новый и известен не всем. Разберемся, в чем же суть каждого из этих способов копчения.

Холодное копчение

Холодное копчениеХолодное копчение считается самым сложным и времязатратным способом копчения. Но, если соблюдать технологию, вы получите деликатес с изумительными вкусом и запахом.

Суть холодного способа в длительном (до нескольких суток в зависимости от величины тушки) воздействии на рыбку дымом низких температур (не выше 30ºС).

Коптить нужно в специальной домашней коптильне, которую возможно изготовить самостоятельно, ведь она состоит всего из трех частей: коптильной камеры, топки, дымохода.

Полугорячее копчение

Печка-буржуйкаСпособ, который представляет собой нечто среднее между холодным и горячим копчением. Он не сложен и дает возможность экспериментировать, потому становится все более популярным среди любителей коптить продукты дома.

Для копчения этим способом подойдет рыбка, срок засолки которой не больше 2 суток. Перед тем как коптить рыбу, ее вымачивают, избавляя от излишков соли (от 12 часов для небольших тушек до 2 суток для крупных).

Чтобы коптить рыбу в домашних условиях полугорячим способом специального дорогостоящего оборудования покупать не требуется. Подойдет домашняя горячая коптильня либо печка-буржуйка (ее придется немного модифицировать). Температура дыма составляет 60ºС, время – около 12 часов.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение – обработка сырого продукта горячим дымом, который образуется в результате продолжительного тления опилок. Температура копчения рыбы составляет 80-90ºС, процесс занимает от 30 до 90 минут. Рыбное филе, приготовленное этим способом, получается нежнейшим.

Горячее копчение рыбыГорячее копчение – самый простой, быстрый и дешевый вид копчения рыбы в домашних условиях. Коптить этим способом возможно не только в домашней коптильне, но даже в ведре или бочке.

Процесс включает 2 этапа:

  • Высушивание – первые 15-25 минут воздействия интенсивным дымом для выпаривания из продукта ненужной влаги.
  • Копчение – обработка дымом 80-90ºС до готовности. Температура не должна повыситься, иначе рыбка просто сварится.

Существует множество рецептов приготовления копченой рыбы горячим способом. Приведем один из самых известных – рецепт домашнего копчения скумбрии:

  1. Берем несколько схожего размера тушек скумбрии, обрабатываем их и готовим для копчения (порядок и правила подготовки рассмотрим ниже).
  2. В домашнюю коптильню кладем 2-3 пригоршни чуть влажных опилок.
  3. На решетку коптильни выкладываем тушки на некотором расстоянии друг от друга.
  4. Накрываем коптильню крышкой и помещаем на средний огонь.
  5. Через 10-12 минут приподнимаем крышку и выпускаем дым. Это поможет предотвратить появление горечи в копченой скумбрии.
  6. Снова накрываем коптильню крышкой и коптим еще примерно 20 минут.
  7. Гасим пламя, достаем приготовленную скумбрию, остужаем ее и наслаждаемся вкусом.

Коптим рыбу в домашних условиях

Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.

Подготовка рыбы для копчения

Подготовка рыбы для домашнего копчения зависит от величины тушки.

Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой. Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.

Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.

Как замариновать рыбу для копчения

МедСуществует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:

  • вино (белое или красное);
  • сахар или мед;
  • приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
  • соевый соус;
  • кефир;
  • цитрусовые, а также множество других ингредиентов.

соевый соусНо, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:

  • Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
  • Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
  • После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.

Подробнее о маринаде и полосе рыбы

Подбор древесины

ЩепаНе всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус.

Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.

Для копчения рыбы дома отлично подойдут:

  • плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
  • ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
  • бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.

Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.

Более подробно:

Какой щепой лучше коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне

Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.

Коптить рыбу в домашней коптильне горячим способом значительно быстрее.

Время зависит от величины тушек и составляет 30 минут – 1,5 часа.

На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 12 часов.

Приготовление в горячей коптильне

Кладем щепуРазберемся, как же правильно коптить рыбу в домашней горячей коптильне:

  • На дно коптильни кладем опилки и щепу слоем 15-20 мм. Неплохо добавить к древесине веточку можжевельника, – он придаст готовой рыбной тушке изысканный аромат и золотистый цвет.
  • Над древесиной помещаем поддон для стекающего жира. В коптильнях он обязательно предусмотрен, но, если вы коптите в ведре (бочке), воспользуйтесь тарелкой или фольгой. Жир не должен стекать на тлеющие опилки, иначе вкус копчености будет испорчен. Особенно это актуально, когда вы коптите рыбу большой жирности, например скумбрию.
  • Далее вставляем решетку, и на ней на расстоянии 20-30 мм располагаем рыбные тушки.
  • Накрываем коптильню крышкой. Если вы коптите в ведре (бочке), подбирайте крышку, которая будет плотно закрывать емкость. Дым не должен выходить наружу, а кислород попадать внутрь. Иначе может произойти возгорание опилок.
  • Разжигаем огонь и помещаем на него коптильню. Огонь должен быть средним, иначе древесина внутри коптильни загорится либо пересохнет.
  • Как только начнется дымообразование (коптильня нагреется), засекаем время. Периодически можно осторожно приоткрывать крышку и проверять готовность продукта.

Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.

Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Правильное размещение тушек рыбы в коптильнеКоптить холодным способом дома долго, но не сложно. Процесс включает:

  • Правильное размещение тушек рыбы в коптильне, чтобы дым свободно обволакивал их со всех концов.
  • Розжиг костра или щепы (зависит от вида домашней коптильни) и установка стабильной температуры дыма в 25-30ºС.
  • Поддержка непрерывной подачи дыма в коптильню в первые 12 часов. Затем продолжаем коптить с интервалами.

Коптить этим способом, даже с учетом длительности процесса, легко может один человек.

Как коптить в квартире

коптить в квартиреПод домашней коптильней подразумевают, как правило, компактную коптильню, предназначенную для того, чтобы коптить продукты на открытом воздухе, – на даче, во дворе частного дома. А как приготовить копченую рыбу в квартире, да так, чтобы не задохнуться от дыма и не спалить дом? Способы коптить дома есть, и их несколько. Во-первых, можно приобрести специальную домашнюю коптильню заводской сборки. С такой домашней коптилкой можно коптить продукты в квартире как холодным, так и горячим способом. Горячую домашнюю коптильню, подходящую для использования в квартире, возможно собрать и самому. Но, для этого требуются некоторые инженерные навыки.

Еще один вариант, абсолютно бездымный – копченая рыба в духовке. Здесь нужно определиться, при какой температуре готовить. В среднем это 120 ºС, но стоит ориентироваться на домашний духовой шкаф. После запекания рыбка вымачивается в «жидком дыме». Этот способ «коптить» доступен каждому, но готовый продукт – всего лишь имитация копчености, да и польза его сомнительна.

Рекомендуем к ознакомлению:

Подробнее о времени копчения рыбы

Как хранить копченую рыбу

холодильникСамый простой способ сохранить закопченую рыбу – поместить ее в холодильник. Чтобы увеличить срок хранения, можно положить копченость в морозильную камеру. Но, учитывайте, что после разморозки вкус ее будет уже не тот.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыба – ароматный продукт, поэтому хранить ее в домашнем холодильнике в открытом виде не стоит, иначе рыбный запах пропитает остальные продукты питания. А поверхность копчености очень быстро заветрится и станет жесткой. Поэтому сначала копченую тушку нужно обернуть бумагой, затем покрыть полиэтиленом, и в таком виде помещать в холодильник.

Лучшее место в камере домашнего холодильника – центральная полка.

А длительное хранение копчености в морозилке обеспечит вакуумная упаковка.

Сколько хранится копченая рыба

Срок хранения зависит от способа копчения. Так, рыбная тушка холодного копчения хранится в холодильнике до 10 дней, а в морозильной камере (при температуре -10ºС) – 3 месяца. Рыба горячего копчения в холодильнике остается свежей 3 суток, в морозильной камере – 2-3 месяца. Если копченость до помещения в холодильник обернуть тканью, смоченной в солевом растворе (2 части воды + 1 часть соли), можно продлить срок хранения до 1 месяца и 20 дней соответственно.

Коптить рыбу в домашних условиях просто и недорого. Немного практики и на вашем столе появится полезнейший для человека продукт, богатый витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают иммунитет, укрепляют здоровье и продлевают жизнь.

Все условия хранения рыбы

Полезные свойства копченой рыбы

Оцените статью
( Пока оценок нет )

Андрей Шутько, журналист и репортер Anticwar.ru. Об армии он пишет более 15 лет. Несколько раз он был военным корреспондентом в Афганистане.

andreyshutko7@gmail.com

Коптить Рыбу в Коптильне На Мангале
Михаил Глуз
Михаил Глуз композитор умер